ชายใดได้กลิ่นแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
กาพย์เห่ชมเครื่องคาว - หวาน
บทพระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2
ขึ้นแท่นเป็นเมนูฮิต ติดอับดับต้นๆ ไปแล้ว สำหรับ "แกงมัสมั่น" สุดยอดอาหารไทยที่ได้รับการโหวตจากมวลมนุษยชาติทุกหนแห่งให้เป็นเมนูอาหารอร่อยที่สุดอันดับ 1 ของโลก จากการจัดอันดับของเว็บไซต์ซีเอ็นเอ็น โก เมื่อช่วงปลายเดือนกรกฎาคม 2554 ที่ผ่านมา จาก50 อันดับเมนูอาหาร นอกจากนี้ยังมีอาหารไทยอื่นๆ ที่ครองใจชาวต่างชาติเป็นดั้งเดิมอยู่แล้วไม่ว่า จะเป็น น้ำตกหมู ส้มตำ หรือกระทั่งต้มยำกุ้ง เป็นต้น
เมื่อแกงมัสมั่น โด่งดังมามากมายเสียขนาดนี้ คาดว่า ใครหลายคน คงนึกอยากจะซื้อหามารับประทานกันบ้างเสียแล้ว แต่ทว่า มัสมั่น หาใช่แกงที่หาซื้อรับประทานได้ง่ายๆ ตามตลาดทั่วไป(เสียเมื่อไหร่) เพราะคงมีไม่กี่ร้าน ที่เขาจะทำแกงชนิดนี้ขึ้นมาขาย โดยส่วนใหญ่จะเป็นร้านขายกับข้าวไทยไท๊ย เป็นทุนเดิม
และหากใครคิดว่า แกงมัสมั่น ทำยากแล้วล่ะก็ ความจริงแล้วไม่เลยในขั้นตอนกระบวนการผัด ปรุง คลุกคล้า ให้ครบเครื่อง
แต่ที่ยากเห็นจะเป็นทำอย่างไร ให้รสชาติ กลมกล่อม ผสมผสานครบรสทั้ง มัน หวาน เค็ม และเปรี้ยว ได้ที่ ถูกปาก สนองลิ้นมากกว่า
 | มติชนออนไลน์ มิรอช้า ได้โอกาสไปเรียนรู้ เคล็ดลับการทำแกงมัสมั่นให้อร่อย และแสนง่าย จาก เชฟสุรศักดิ์ คงสวัสดิ์ หรือเชฟน้อย ผู้เชี่ยวชาญทางด้านการทำอาหารไทย ทั้งพื้นบ้าน ชาววัง รวมถึงประยุกต์จากโรงแรมดุสิตธานี ที่ มาสอนพวกเรา(ชาวผู้อ่าน) ได้ฝึกทำ แกงมัสมั่น แบบไม่ยุ่งยาก ไว้รับประทานกินกันเองที่บ้าน โดยไม่ต้องง้อร้านอาหารไหนๆ กันเลย ที่สำคัญ ยังจะได้การปรุงอรรถรสถูกปากตามใจชอบตัวเอง รวมถึงคนในครอบครัวได้อีกนะ |
รู้จักกันสักหน่อย แกงมัสมั่น มีอะไรเป็นส่วนผสมบ้าง
เริ่มแรก การเตรียมเครื่องปรุงแกงมัสมั่น ขาดไม่ได้เลยคือ เนื้อไก่ (หรือถ้าใครอยากจะเปลี่ยนให้เป็นหมู เนื้อ หรือแม้กระทั่งปลาต่างๆ ก็ย่อมดัดแปลงได้ตามความชอบ) เชฟน้อยแนะว่า เนื้อบริเวณสะโพกไก่นี่เอามาทำมัสมั่น เหมาะและอร่อยที่สุด ด้วยเพราะจะมีความนุ่มลิ้น ละมุนละไม และยิ่งติดกระดูก ติดหนังด้วยแล้ว ยิ่งได้ที่ มัสมั่นจานนี้ ใช้ไก่ 1 กิโลกรัม
หัวใจหลัก คือ เครื่องแกง สมัยนี้ เพื่อความง่ายและสะดวกเราสามารถหาซื้อเครื่องแกงมาทำมัสมั่นได้จากร้ายที่ ขายทั่วไปตามตลาด จะได้ไม่ต้องมาโขลกเอง และให้ดูร้านที่ขายดีๆ เพราะนั่นจะการันตีได้อย่างหนึ่งว่า เครื่องแกงของร้านนั้นๆ จะทำมาสดใหม่ทุกวัน
สิ่งสำคัญสุดๆ คือ หัวกะทิคั้นสด (หากคั้นเองจะดีสุด) ตามด้วย มันฝรั่ง หรือมันเทศก็ได้ หัวหอมใหญ่ ถั่วลิสงคั่ว(หรือถั่วอื่นๆ) ลูกกระวาน
เครื่องปรุงรส ถ้าตามตำรับมัสมั่นดั้งเดิม ที่มีพื้นฐานมาจากพวกแขกเปอร์เซีย เขาจะเน้นรสเค็มและมัน เต่เมื่อคนไทยสมัยก่อนนำมาดัดแปลง ก็จะเน้นไปออกหวานๆ เมื่อถึงยุคปัจจุบันคนรุ่นใหม่ ไม่นิยมรสหวานมาก แกงมัสมั่นจึงกลายว่า มีความครบเครื่องด้วย 3 อรรถรส ทั้ง เค็ม หวาน และเปรี้ยว ดังนั้น ส่วนผสม จึงมีน้ำมะขามเปียกเพิ่มเข้ามา เพื่อให้ความเปรี้ยว หรือจะเป็นส้มซ่าก็ได้ หากใครชอบสัปปะรดก็แล้วแต่ นอกจากนี้ ยังมีน้ำตาลปี๊บ(หรือน้ำตาลอะไรก็ได้ แล้วแต่หาสะดวก) น้ำปลา และสารเพิ่มความหอมรสร้อนแรงคือ ยี่หร่าบดผง
ได้เวลาแล้ว มาทำมัสมั่นไก่กันเถอะ!!
ตั้งกระทะพอร้อน ตักหัวกะทิคั้นสด 2 ทัพพีลงไปเคี่ยวให้แตกมัน เป็นตัวต่อ เพื่อเอาน้ำมันก่อน
ใส่พริกแกง 300 กรัม ที่เตรียมไว้ ผัดให้เข้าที่
เติมเนื้อไก่ 1 กิโลกรัม ลงไปผัดคลุกเคล้า จนเข้าเนื้อ
ใส่หัวกะทิคั้นสด 500 กรัม ที่เหลือลงไปผัด ใช้ไฟปานกลาง
เติมถั่วลิสง ลูกกระวาน ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก
(หรือส้มซ่า หรือสัปปะรดก็ได้ ตามชอบ) น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา
เมื่อความร้อนเริ่มระอุเดือด นำมันฝรั่ง หรือมันเทศ (หรือจะเพิ่มแครอทก็ได้)
ใส่ลงไปผัด คลุกเคล้า ปิดท้ายความร้อนแรงด้วยยี่หร่าบด หรี่ไฟให้อ่อนๆ
จากนั้นยกตักลงใส่ชามใบโต จัดเรียงให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟเป็นอันเสร็จสิ้นการทำแกงมัสมั่นแสนง่าย แถมใช้เวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมงด้วยซ้ำ
 |
อ้อ! เชฟน้อยแนะเคล็ดลับการทำมัสมั่น คือ ต้องปรุงไม่ให้เนื้อสัตว์สุกมากจนเกินไป เพื่อให้เนื้อนุ่ม ไม่กระด้าง เมื่อปรุงเสร็จให้ทิ้งไว้บนกะทะ หรือยกใส่ภาชนะเพื่อให้ความร้อนที่ระอุภายหลังปิดเตาแก๊สได้ซึมลึกเข้าไปถึง ตัวเนื้อสัตว์เอง |
ถ้าจะให้แกงมัสมั่นอร่อยจริงๆ ถึงเครื่องจังๆ ต้องตั้งทิ้งไว้สัก 3-4 ชั่วโมงก่อน หรือค้างคืนไปเลย แล้วค่อยมาอุ่นเพื่อรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือใครอยากจะเอาไปประยุกต์ทานกับเส้นขนมจีน สปาเก็ตตี้ ขนมปัง หรืออะไรก็ได้ แล้วแต่ชอบ แต่ถ้าหากเราเก็บไว้ในตู้เย็น แช่ช่องฟรีซ เวลามาอุ่น ก็ให้เติมน้ำเปล่าลงไป ถ้าเก็บหลายวันก็อาจปรุงรสชาติเพิ่มเติมลงไปนิดหน่อย ตามชอบ แต่อรรถรสความเป็นมัสมั่นถึงเครื่องยังคงอยู่
ทั้งทำง่าย ไม่ยุ่งยากซับซ้อนในการเตรียมหาวัตถุดิบ แถมยังถูกปากตามความอยากมากน้อยรสชาติของตัวเอง ด้วยระยะเวลาสั้นๆ ชั่วครู่เดี๋ยวอย่างนี้ คุณผู้อ่านลองนำเคล็ดลับการทำแกงมัสมั่นไปแสดงฝีมือทำกินเอง หรือให้คนที่บ้าน เพื่อนฝูง คนรัก หรือจะร่วมมือร่วมใจทำด้วยกันก็ได้(นะ) อาหารไทยๆ ครบเครื่อง ทรงคุณค่าแบบนี้ ไม่แปลกใจเลย ถ้าจะกลายเป็นเมนูอร่อยสุดในโลก อย่างที่คนทั่วโลกเขายกย่องกัน....
